酸奶食研室|别只喝不懂！乳酸菌如何把牛奶“变”成酸奶？原理超简单

鱿鱼小先生关注原来以为酸味越重酸奶越好，结果看完才明白，酸度根本不是判断标准。很多人像我一样，一直把含乳饮料当酸奶喝，其实营养差远了。特别是家里有老人孩子的，真得好好看看配料表，别再被“酸甜可口”骗了

05:34酸奶食研室|别只喝不懂！乳酸菌如何把牛奶“变”成酸奶？原理超简单食品研发师飞鸿和小咩来自哔哩哔哩 小值帮你总结了文章的亮点，可以提升阅读效率哦 AI为你总结问AI酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成，核心菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵过程中，嗜热链球菌先产酸使pH值降至5.0左右，牛奶变浓稠；随后保加利亚乳杆菌主导进一步降酸至pH4.6的等电点，酪蛋白结构改变，电荷中和后聚集形成网状结构，锁住水分与脂肪，使牛奶凝固成酸奶。加热至85℃以上可改变酪蛋白表面结构，影响质地。最终pH值决定酸度：4.5-4.4微酸，4.3较酸，4.2以下很酸。整个过程是菌种协同作用的结果，与含乳饮料有本质区别。